中國是大豆的故鄉，大豆是由中國傳到世界各地的。中國古代所稱(chēng)五谷中的“菽”即為大豆，英語(yǔ)中的Soybean（大豆），俄語(yǔ)中的 CoR（大豆），都是“菽”字的譯音。清乾隆五年（公元1740年）大豆由中國傳入法國，清咸豐五年（公元1855年）法國一位領(lǐng)事又從中國引種了大豆，經(jīng)巴黎遠東植物學(xué)會(huì )推薦，開(kāi)始在歐洲大陸作為大田作物試種。1882年，美國才開(kāi)始引種大豆，但發(fā)展速度很快，如今美國大豆產(chǎn)量已占世界總產(chǎn)量的一半，居第一位；巴西第二；中國已屈居世界第三。
近年來(lái)，隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，研究人員搞清了許多有益人體健康的成分以及疾病與飲食的關(guān)系，使得人類(lèi)可以通過(guò)飲食來(lái)達到增進(jìn)健康的目的?，F代營(yíng)養科學(xué)、生命科學(xué)的研究結果，充分證明大豆不僅具備食品所必需的第一、第二功能，而且還具有多種滿(mǎn)足特殊要求的特定功能。
中國傳統大豆食品在東方健康飲食中扮演著(zhù)極為重要的角色，大豆對中華民族的生存繁衍昌盛其功不可沒(méi)。以大豆為主要蛋白來(lái)源的東方傳統飲食結構已成為世界飲食營(yíng)養科學(xué)研究人員研究的焦點(diǎn)。
中國豆制品可分為發(fā)酵豆制品與非發(fā)酵豆制品。發(fā)酵豆制品包括腐乳類(lèi)、納豆、臘八豆、豆酸奶、豆豉類(lèi)、豆醬類(lèi)、醬油等，發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)均需經(jīng)過(guò)一個(gè)或幾個(gè)微生物發(fā)酵過(guò)程，在此過(guò)程中發(fā)生了一系列復雜的生化過(guò)程，使其制品具有特定的形態(tài)、風(fēng)味與營(yíng)養。非發(fā)酵豆制品包括豆漿、豆奶、豆腐、腐竹及其由豆腐、腐竹進(jìn)一步加工而成的各類(lèi)豆制素制品（如鹵制品、油炸制品、熏制品等）。
中國傳統大豆食品風(fēng)味獨特、營(yíng)養豐富，兩千多年來(lái)在東方健康飲食中一枝獨秀，深為食者所喜愛(ài)。
豆腐，據說(shuō)是漢朝劉安最早發(fā)明的。李時(shí)珍的《本草綱目》記載：“豆腐之法，凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類(lèi)皆可為之。造法：水浸、磨碎、去渣、蒸煮、以鹽鹵汁或山礬汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸內以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收斂耳。”鹽鹵汁就是含有氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉等成分的濃縮液；石膏就是含水硫酸鈣。這些凝固劑現在大多仍在使用。宋代陶谷的《清異錄》記載：“日市豆腐數崮，邑人呼豆腐為小宰羊”。贊譽(yù)豆腐的營(yíng)養價(jià)值可于羊肉媲美。
豆腐制法自唐代傳入日本至今，以其物美價(jià)廉、營(yíng)養豐富、風(fēng)味清淡、容易消化、加工方便等特點(diǎn)，倍受日本人民的喜愛(ài)。迄今，日本的豆腐生產(chǎn)基本實(shí)現了機械化、自動(dòng)化，科研機構對于豆腐的理論與實(shí)踐的研究均大大超過(guò)中國。近幾年，在以動(dòng)物蛋白為主的西方健康飲食研究與實(shí)踐中，豆腐被列入許多人的研究與飲食中，在社會(huì )上掀起了一股“中國豆腐熱”。
整粒大豆的消化率為65%，制成豆漿后其消化率為84.9%，制成豆腐則可達到96%。民間常說(shuō)：“魚(yú)生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”，可見(jiàn)，豆腐在中國人民的膳食結構及健康飲食中居非常重要之地位。
近年來(lái)我國雖然開(kāi)發(fā)研究了大豆分離蛋白等系列產(chǎn)品，但是由于對大豆的利用僅限于蛋白的利用；生產(chǎn)成本過(guò)高；對進(jìn)一步加工食品的應用研究進(jìn)行的不足；生產(chǎn)對環(huán)境造成污染等原因，使新興大豆食品的市場(chǎng)未能全面展開(kāi)。
中國傳統大豆食品雖然營(yíng)養豐富、口味鮮美、對大豆的各種營(yíng)養功能成分的利用全面。但是，由于其保存期較短；含鹽量較高；口味及食用方法比較單一；攜帶或食用不方便；生產(chǎn)廠(chǎng)的設備老化；營(yíng)養科普宣傳力度太??；等等。一系列原因使中國傳統大豆食品在現代人的生活中正在漸漸失寵，如何使這一東方傳統營(yíng)養美食重放異彩，提高其產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng )新能力，是我們食品科技工作者、營(yíng)養科技工作者與國內外有關(guān)企業(yè)家的職責所在。
目前，中國人的食物結構中優(yōu)質(zhì)蛋白的比例嚴重不足，而根據中國人的消費和資源供應狀況，其膳食結構模式又不可能象西方國家那樣以動(dòng)物性蛋白為主，而應當以增加動(dòng)物性蛋白與大力發(fā)展植物性?xún)?yōu)質(zhì)蛋白兩者并舉。這為大力發(fā)展大豆食品提供了有利的社會(huì )基礎。1994年由“國家食物與營(yíng)養咨詢(xún)委員會(huì )”向國務(wù)院及有關(guān)部委提出了關(guān)于在中國城鄉實(shí)施“大豆行動(dòng)計劃”的建議：大力發(fā)展大豆種植，發(fā)展豆制品的生產(chǎn)，利用大豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白等特點(diǎn)，來(lái)提高城鄉居民蛋白質(zhì)營(yíng)養水平，增進(jìn)人體健康。經(jīng)過(guò)幾年在中小學(xué)生中飲用豆奶的實(shí)踐證明，效果特好。結合“國家大豆行動(dòng)計劃”的實(shí)施，中國傳統大豆食品生產(chǎn)企業(yè)應抓住機遇，合理規劃，上規模，上檔次，上品種。在“中國營(yíng)養改善行動(dòng)”中建功立業(yè)。
中國傳統大豆食品具有獨特的口感、風(fēng)味，營(yíng)養豐富，易于消化吸收等特點(diǎn)，與其傳統的生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。中國傳統大豆食品的品質(zhì)特點(diǎn)與發(fā)展前景要求，必須加大中國傳統大豆食品加工的科研力度，傳統工藝必須與現代食品工程高新技術(shù)緊密結合，加強科技攻關(guān)。國內外相關(guān)大專(zhuān)院校、科研院所、企業(yè)集團的科技工作者應聯(lián)手作戰，不斷深入研究大豆食品的先進(jìn)技術(shù)。有關(guān)職能部門(mén)應在科研資金上重點(diǎn)支持，在專(zhuān)家詳細論證的基礎上，可有計劃的引進(jìn)國外先進(jìn)設備和工藝技術(shù)改造中國傳統大豆食品。
在21世紀，中國傳統大豆系列食品與現代新大豆系列食品將是最成功的、最具市場(chǎng)潛力的功能性營(yíng)養食品，將在人類(lèi)的健康飲食中起到舉足輕重的作用。
